tas-go.com
3 Freeze Drying Techniques หรือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยการแช่เยือกแข็ง ทำให้น้ำในโครงสร้างอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันเพื่อให้ผลึกน้ำแข็งระเหิดกลายเป็นไอ โดยการลดความดันบรรยากาศ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งที่อยู่ภายในเกิดการระเหิดกลายเป็นไอออกไปจากผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ 1. 4 Microwave Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยไมโครเวฟ คลื่นไมโครเวฟสามารถเคลื่อนที่เข้าไปในวัตถุดิบและทำให้วัตถุดิบซึ่งมีน้ำอยู่ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ทั้งภายในและที่ผิวหน้าไปพร้อมๆกัน โดยคลื่นไมโครเวฟมีผลกระทบต่อวัสดุอื่นๆ น้อยมาก เมื่อเราใช้ไมโครเวฟในการอบแห้งอาหารโดยมีการควบคุมที่เหมาะสม ส่วนที่เป็นน้ำจะถูกทำให้ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วจนระเหยออกไป โดยที่ความร้อนดังกล่าวจะไม่ทำให้โครงสร้างและรสชาติของอาหารเกิดความเสียหาย 2. การดอง หรือ Fermentation เป็นการทำให้ผลผลิตมีรส กลิ่น เปลี่ยนไปจากเดิมเช่น การดองเค็ม โดยใช้เกลือ สามารถฆ่าหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย… การดองหวาน หรือ การแช่อิ่ม โดยใช้น้ำตาล 3. ลดอุณหภูมิ หรือ Chilled & Freezed เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีอยู่ แต่ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิดเช่น การแช่เย็นธรรมดา ใช้อุณหภูมิ 5-10°C… การแช่แข็งใช้อุณหภูมิ -40°C สามารถเก็บรักษาผลผลิตบางชนิดได้นานเป็นปี 4.
ทำแห้ง หรือ Drying เป็นการลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ได้ ทำให้เก็บอาหารได้นาน การทำแห้งอาหารโดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนหรือความเย็นกับความดัน… เพื่อระเหยน้ำออกจากอาหาร การทำให้แห้งจึงมีหลายวิธี เช่น 1. 1. Sun Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยแดด เป็นการนำผลผลิตทางการเกษตรไปตากแดดโดยตรง ค่อนข้างสะดวกและสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายน้อย เพราะพลังงานแสงอาทิตย์เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนที่ได้มาโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย การตากแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์แบบดั้งเดิม เช่น การตากเนื้อสัตว์ ปลา ผักและผลไม้… ข้อเสียของวิธีนี้คือ ไม่สามารถควบคุมระดับความร้อน และ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ เนื่องจากอาจมีการปนเปื้อนฝุ่นละออง จุลินทรีย์ หรือมีแมลงมาตอมได้ จึงมีการสร้างเป็นตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ แต่ก็ยังควบคุมอุณหภูมิได้ยากเช่นเดิม 1. 2 Dehydrators Drying Techniques หรือ การทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน วิธีการนี้เป็นการนำวิธีการแรกมาปรับปรุง โดยใช้อุปกรณ์เข้าช่วย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จำนวนมากแห้งตามที่ต้องการ และมีความชื้นสม่ำเสมอ ผลิตภัณฑ์ที่ตากแห้งโดยวิธีนี้จะสะอาด ลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการตากแดด วิธีการทำให้แห้งด้วยความร้อนโดยใช้ตู้อบขนาดใหญ่ที่มีลมร้อนเป่าผ่านทำให้น้ำระเหยไปกับลมร้อนโดยทางช่องระบายลมภายในตู้อบ ใช้อุณหภูมิประมาณ 60–90°C ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ 1.